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A defumação associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito

de sódio) e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos,

aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. O processo valoriza cor-

tes nobres, como lombo de suíno, que pode ser transformado em lombo-

canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc. Essa operação

valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça, sa-

lame e outros.

A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas al-

ternativas para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de

renda a pequenos produtores.

As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados

com:

a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), pre-

sentes na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando

a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor

do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira;

b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a

10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.









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♣ 2,5 g de fixador ou ácido ascórbico

♣ 5 ml de vinho tinto seco – opcional



Como fazer

Depois de desossada e cortada em tiras, moa a carne bovina

em chapa fina, de 5 milímetros ou menor, e a carne suína em chapa de 12

milímetros. Pique o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho

possível) e vá adicionando os ingredientes à massa de carne na propor-

ção citada, misturando bem. Não se esqueça de deixar o ácido ascórbico

ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por último. Misture bem até

dar liga _ momento em que a carne começa a grudar na mão. Deixe re-

pousar por três horas antes de embutir. Se a carne for fresca, recomenda-

se deixar em repouso de um dia para outro para escorrer a água em ex-

cesso. Depois de terminar de embutir, deixe descansar e secar por algu-

mas horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30ºC de um

dia para outro. Depois disso, defume a uma temperatura de 30 a 35ºC por

24 horas.


7.2 Lingüiça Defumada



Ingredientes:

♣ carne suína paleta ou retalho 4,060 Kg

♣ carne bovina 4,060 Kg

♣ toucinho 1,320 Kg

♣ condimento para lingüiça 380 gramas

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9 Referências Bibliográficas


Alencar, N. Embutidos e defumados de carne suína. Belo Horizonte.
SENAR – AR/MG, 1997. 128 p.


Benfeitoria – Câmara de Calor, GLOBO RURAL. Rio de Janeiro. P.21-

22; 65-66. 1997.

Boletim Técnico. Ano VII n.º 37. Lavras, 1998.

Bressan, M. C. e Mizuguchi, C. T. Como defumar produtos cárneos.

Circular Ano III - n.º 20. Lavras, 1994.

Bressan, M. C., Prado, O. V., Menegatti, D. P., Jardim, N. S., Conceição,

A. Fabricação de lingüiças caseiras.

Canhos, D. A. L. e Dias, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos

derivados. São Paulo. Sec. Da Indústria, comércio, ciência e
tecnologia. [s.d.]. 440 p.


Noll, I. B. Avaliação da contaminação de carnes por hidrocarbonetos

poliaromáticos. Tese de doutorado.1994.

Pardi, M. C. Ciência, Higiene e Tecnologia de carne. Goiânia. Ed.

Universitária, EDUFF, 1994.

Revista Nacional da Carne 1998. Como o processo de defumação pode

ser simplificado, n.º 255, Pg 78 a 81.

Teixeira, M. B. Secagem de manta de lula. Tese de mestrado.






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