Download Conservare 2013-2014_EANA PDF

TitleConservare 2013-2014_EANA
File Size2.0 MB
Total Pages70
Table of Contents
                            Tematica examen iarna 2013-2014 (anul IV EANA).pdf
Cap.2
	Banu C_Principiile conservarii produselor alimentare 23
	Banu C_Principiile conservarii produselor alimentare 24
	Banu C_Principiile conservarii produselor alimentare 25
	Banu C_Principiile conservarii produselor alimentare 26
	Banu C_Principiile conservarii produselor alimentare 27
	Banu C_Principiile conservarii produselor alimentare 28
	Banu C_Principiile conservarii produselor alimentare 29
	Banu C_Principiile conservarii produselor alimentare 30
	Banu C_Principiile conservarii produselor alimentare 31
	Banu C_Principiile conservarii produselor alimentare 32
Cap.4-5
Cap.15-17
Cap.23-25
                        
Document Text Contents
Page 1

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului Timişoara
Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare
Departamentul: Ştiinţa Alimentului
Disciplina: Principii şi metode moderne de conservare




TEMATICA
pentru examenul sesiunea iarnă 2014 – anul IV (EANA)





1. Conservarea produselor alimentare. Prezentare generală. Ce sunt alimentele? Cauzele alterării
produselor alimentare. Clasificarea metodelor de conservare.

2. Rolul apei în produsele alimentare. Considerente generale. Conţinutul de apă din materiile prime
alimentare. Conţinutul de umiditate al produselor alimentare procesate. Proprietăţile funcţionale ale
apei şi consecinţele acesteia asupra reacţiilor chimice, biochimice şi dezvoltării microorganismelor.

3. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului. Consideraţii generale. Conservarea prin
refrigerare a produselor de origine vegetală. Conservarea fructelor şi legumelor în atmosferă
controlată. Conservarea prin refrigerare a produselor de origine animală. Depozitarea produselor de
origine animală în stare refrigerată. Conservarea cărnii în ambalaje de desfacere. Conservarea cărnii
sub vid. Conservarea cărnii refrigerate prin ambalare în atmosferă controlată. Conservarea cărnii
refrigerate în atmosferă modificată. Conservarea prin congelare. Considerente generale. Particularităţi
privind congelarea produselor alimentare. Durata de păstrare a produselor alimentare congelate.
Calitatea igienică, industrială şi senzorială a produselor alimentare congelate. Decongelarea
produselor alimentare.

4. Conservarea cu ajutorul tratamentului termic clasic. Aspecte generale privind tratamentul termic
clasic. Mecanismul inactivării/distrugerii termice a microorganismelor. Aparate pentru pasteurizarea şi
sterilizarea produselor alimentare. Duratele de păstrare ale produselor alimentare pasteurizate şi
sterilizate.

5. Conservarea prin concentrare. Aspecte generale ale concentrării cu ajutorul căldurii. Instalaţii de
concentrare clasice. Concentrarea prin congelare. Concentrarea prin absorbţie. Concentrarea prin
membrane.

6. Conservarea prin uscare. Considerente generale. Principiile fundamentale ale uscării. Tehnici
uzuale de uscare. Depozitarea produselor deshidratate sau uscate. Condiţii impuse produselor uscate
în Romania.

7. Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea).
8. Conservarea cu ajutorul zahărului.
9. Conservarea prin sărare. Principiile conservării prin sărare. Factorii care influenţează procesul de

sărare. Toleranţa la sare a microorganismelor. Rolul ingredientelor de sărare. Efectul antibacterian al
azotiţilor. Acceleratori de sărare. Folosirea polifosfaţilor.




Bibliografie recomandată


1. Jianu, C., Note de curs, an universitar 2013/2014 semestrul I.
2. Banu, C., Principiile conservării produselor alimentare, Ed. AGIR, Bucureşti, 2004.




Şef disciplină
Conf. dr. ing. Călin Jianu

Timişoara la, 11 decembrie 2014

Page 2

46 Principiile consen/arii produselor alimentare

1. Aamado, R.; Schweiger, J.F. Dietary fibbers. Academic Press, 1986.
2. Anderson, I. A. Allergic reactions to foods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 36 S,

1996, p. S19.
3. Badea Marcela Elena. Plantele modificate genetic (PMG). Agro Terra, 6, 2003,

p. 16.
4. Banu, C. $.a. Alimentatia yi sana'tatea. Editura Macarie, TBrgovigte, 2001.
5. Banu, C. $.a. Aditivi gi ingrediente pentru industria alimentara, cap. 2 1, Fibrele

alimentare, Ed. Tehnica, Bucuregti, 2000.
6. Bellise, F. $.a. Functional food science in Europe. British Journal of Nutrition,

80, SUPPI. 1,1998, p. 1-193.
7. Beyder, H. Ch.; Flambard, B. Dairy for heart health. The World of Food

Ingredients. The Journal of the Practicing Food Technologist, 11,2003, p. 24.
9. Bousquet, J.; Michel, F.B. Food allergy and asthma. Ann. Allergy 61, 1988,

p. 70.
10. De Gaetano, G.; Carletti, C. Wine and cardiovascular disease. Nutr. Metab.

Cardiovasc. Dis. 1 1 , Suppl. Nr. 4,2001, p. 47.
11. Diplock A.T. $.a. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus

document. British Journal of Nutrition, 81, suppl 1 , 1999, p. 1.
12. Feillet, P. Les fibres alimentaires. Ind. Alim. Et Agr. 12, 1988, p; 1249.
13. Gylling, H. $.a. Plant sterols in nutritio. Scand. J. Nutr. 44,2002, p. 155.
14. Haham, R.; Arditi, T. Reducing osteoporosis. The World of Food Ingredients.

The Journal of the Practicing Food Technologist. 9, 2003, p. 48.
15. Holm Finn. New functional Ingredients. Cardiovascular health, INRA, 2003.
16. Hornstra, G., $.a. Functional food science and cardiovascular system. British

Journal of Nutrition 80 (suppl. I), 1998, p. 113.
17. Kasarda, D.D. The relationship of wheat protein to celiac disease. Cereal Food

Word 23, 1978, p. 240.
18. Richardson, D.P. Functional foods and health claims. The World of Food

Ingredients, 9, 2002, p. 12.
19. Roman, X. ; Thibault, H.F. Les fibres alimentaires. Ed. Apria, 1987.
20. Segal R. Aspecte tehnologice ale realizsrii alimentelor funcfionale. Calita, 12,

2003, p. 20.
21. Segal R. Alimentele functionale. Rolul lor in prevenirea bolilor gi promovarea

sdn3t2tii. Calita, 9-10, 2001, p. 30.
22. Stroia, S. Mencinicopschi, Gh. Alimentele funcfionale ~i rolul lor. Calita, 9-10,

2001, p. 23.
23. Taylor, S.L.; Hefle, S.L. Food allergies and other food sensitivities. Food

Technology 9,2001, p. 68.
*** Calcium for promotion of calcium fortification in food and dietary supplements.

Press Kit, Purac, 2001.
*** Genetically modified Organisms (GMOs). Food Technology 1, 2000, p. 42.

ROLUL APE1
IN PRODUSELE ALIMENTARE

2.2. CONSlDERATll GENERALE

Din punct de vedere al tehnologiei alimentare intereseaza apa legat3 $i apa
liber2:

- apa legat5 poate fi:
puternic legats, sub forma unui strat monomolecular fixat la gruparile
polare ale unor anumiti componenti (NH; pi COO' in cazul proteinelor).
Aceasta apa este putin disponibila ca solvent $i ca mediu reactiona-
bil;
apa legat8 ma; slab, care se gasepte sub forma mai multor straturi
succesive deasupra primului strat, la care se fixeaz2 prin intermediul
legsturilor de hidrogen. Dupa Cheftel, ?.a. (1977) apa mai putin legate
poate fi considerat2 ca spa imobilizat3 in capilare (macrocapilare cu
r > 10.' cm $i microcapilare cu r < 10'~ cm). Apa mai slab legat2 este
disponibila ca solvent gi ca mediu reactiv;

- apa liberzi este retinut2 in produsele alimentare prin foqe capilare gi
osmotice pi poate fi cedata ugor la presare, centrifugare, evaporare.

in apa libera sunt dizolvate o mare parte din zaharuri, acizi, saruri minerale,
aminoacizi etc. gi, datorita acestor substante dizolvate, apa libers are temperatura
de inghetare sub 0°C.

in principiu, tipurile de apa dintr-o materie prim2 agroalimentara vor depinde
de continutul lor in componentul hidrofil predominant: proteine in cazul tuturor
tipurilor de carne, pepte, ou2, unele leguminoase gi amidon in cazul cerealelor gi
tuberculilor, respectiv de raportul proteinel polizaharide.

Page 35

158 Principiile conservzrii produselor alimentare

rscire, valva redevine etanga gi in caserola se creeaza vid. Procedeul este benefic
din punct de vedere al pastrarii calitatii senzoriale, dar gi din punct de vedere
economic (se evit2 zvdntarea ambalajului in vederea etichetarii);

cook n'cool in care produsul dupa ambalare in folie termosudabil2 se
pasteurizeazs in atmosfers de vapori de ap3, intr-un turn in care produsul se
deplaseazs elicoidal gi se rscegte in alt turn, tot cu deplasare elicoidala. Produsul
este agezat pe un conveier in spirals.

Preparatele din carne in membrane (cdrnati gi salamuri) sau specialitati
(produse neimbracate in membrane) sunt pasteurizate in apa sau atmosfera de
"apori de ap8, temperatura din centrul termic trebuind s5 ating2 70°C gi mentinut5
timp de - 10 min. Durata lor de pastrare este in functie de continutul in umiditate
gi de gradul de afumare gi temperatura aerului din depozit (2 - 4OC pentru
prospaturi gi 8 - 12OC pentru salamuri gi cdrnati semiafumati) gi umiditate relativa a
acestuia (- 90 % pentru prosp2turi gi 80 - 85 % pentru semiafumate).

b) Tindalizarea (dubla pasteurizare) const3 in doua pasteurizari succesive
(75°C130 min) separate de o pauza de incubare (termostatare) la 30°C f 5 pentru o
durata de 24 h f 2. Datorita faptului c5 pauza este prea redusa pentru a revifia
eventualii spori gi datorita faptului ca eventualii nitrati se pot transforma in nitriti
(toxici), procedeul a fost abandonat inca din 1990.

c) Sterilizarea, ca procedeu termic de conservare, asigura conservarea, prin
distrugerea microorganismelor vegetative pi sporulate, a toxinelor acestora gi
inactiveazg enzimele prop$ alimentului gi pe cele secretate de microorganisme.

Eficienta sterilizarii este influentats de parametrii operatiei (temperatura,
timp), compozitia produsului gi pH-ul acestuia, gradul initial de contaminare.
prezenta unor factori protectori (aer, zahsr) sau inhibitori (fitoncide).

Pentru a nu modifica substantial calitatea produselor (distrugerea
substantelor biologic active) gi a pastra calitatea senzorial2 la nivel inalt,
sterilizarea poate fi facut2 in raport cu microbiota mezofila sau termofila ludnd in
consideratie in acelagi timp destinatia (climat temperat sau tropical) gi temperatura
de depozitare. Daca produsele sterilizate, in raport cu mezofilii, sunt pastrate
ulterior la 20 ... 22OC ele vor rsrndne de calitate gi nu se vor altera degi au ramas
neinactivati (nedistrugi) sporii bacteriilor termofile.

Dac5 produsele finite se depoziteaza la 45 ... 50°C atunci sterilizarea trebuie
facut3 in raport cu termofilii pentru a fi siguri c2 la depozitare nu are loc alterarea
lor.

Pentru ambalare se folosesc urmatoarele:
cutii metalice din aluminiu pi tabla de otel cositorite, vernisate la interior pi

exterior;
recipiente din sticla, inerie din punct de vedre chimic pi care prezinta

diferite sisteme de inchidere ugoara: Twist-off, Eurotwist, Deep-press, Eurocap,
Pry-off, Omnia sau inchidere obignuita prin faltuire. Recipiente de sticla de tip
butelii sunt in general capsulate cu capsule metalice;

recipiente din material plastic: STP-CAN din poliester pretabil la sterilizarea
fructelor in sirop; PET (poliester termostabil) pretabil pentru lichide gi in special
cele carbonatate.

in cazul folosirii cutiilor metalice se au in vedere forma, dimensiunile, modul
de confectionare, materialele folosite la confectionare, metodele de protejare
suplimentar3, agresivitatea produsului ambalat gi metodele de deschidere.

Consewarea produselor alimentare cu ajutorul tratamentului termic clasic 1 59

15.2. MECANISMUL INACTIVARII / DlSTRUGERll TERMICE
A MICROORGANISMELOR

Distrugerea termics a microorganismelor (forme vegetative pi spori) are loc
dupB ecuatia:

in care:
No - numSrul initial de microorganisme;
N - numBrul initial de rnicroorganisme dupa aplicarea tratamentului terrnic;
D - timpul de reducere decimal5, respectiv timpul necesar pentru reducerea

cu un ciclu logaritmic a microorganismelor forme vegetative/spori (fig. 51);
t - timpul de distrugere termica.

Temperatura de pasteurizare (OC)
(scar5 rectangulara)

Fig. 51. Diagrams care arats corelaiia dintre logD ~i temperaturs
din care rezulti valoarea Z.

Aceast3 ecuafie, este asemanatoare cu reactia chimica de ordinul I:

in care:
k - este constanta vitezei de reactie
Prin integrare ecuatia devine:

Prin compararea ecuatiei (1) gi (3) rezulta:

k = 2,303/D

Page 36

160 Principiile conserv3rii produsekr alimentare

lnfluenta temperaturii asupra vitezei de inactivare a populafiei microbiene
(forme vegetativelspori) este exprimat2 cu relafia:

IogDID- = -(T-TR)IZ (5)

unde:
Z - reprezinta cregterea necesars de temperatura pentru a reduce cu un

ciclu logaritrnic valoarea lui D la temperatura T, respectiv durata tratarnentului
termic la ternperatura T (fig. 52).

DR - reducerea decimals la temperatura de referinta (TR).

Ternperatura de pasteurlzare (OC)
(scar8 rectangulae)

Fig. 52. Curba de distrugere terrnid in wordonate semilogaritmice.

Valorile lui Z sunt cuprinse intre 4 pi 7 pentru formele vegetative $i 2 10
pentru spori.

lnfluenta temperaturii asupra vitezei de reducere a populafiei microbiene se
poate observa qi din ecuatia lui Arrhenius:

in care:
k - este constanta vitezei de reactie;
ko - contanta lui Arrhenius;
E - energia de activare;
TA - temperatura absoluts;
R - constanta universal5 a gazelor.
Prin cornpararea ecuatiei (5) $i (6) rezulta:

E =2,303.~2 / Z (7)
Timpul necesar distrugerii rnicroorganismelor (forme vegetative gi spori) va fi

dat de ecuatia:

Conservarea produselor alimentare cu ajutorul tratamentului termic clasic 161

lnactivarea (distrugerea) termica a microorganismelor forme vegetative pi
spori, este consecinta denatursrii structurilor celulare $i a proteinenzimelor
implicate in metabolismul acestora, denaturare care este cu atat mai importanta cu
ctit temperatura este mai ridicata gi durata de actiune a temperaturii mai mare.

La alegerea unui barem de pasteurizarelsterilizare trebuie s.3 avem in
vedere:

termorezistenta microorganismelor forme vegetative sau spori in mediu cu
pH diferit: produse neacide cu pH > 5,3; produse moderat acide cu pH = 4,5 - 5,3;
produse acide cu pH < 4,5. Cu cat produsul este rnai acid cu attit tratamentul
termic poate fi mai lejer;

termorezistenta este in functie de microorganism (mezofilltermofil), starea
acestuia (vegetativslspori) pi acestea sunt reflectate de valoarea lui D gi Z (tabelul
31 $i 32). De regul2 valorile lui D sunt date pentru o temperatura de referinta
(121,1°C) gi sunt: D = 0,21 min pentru Clostridium botulinum (mezofil); D = 1 min
pentru Clostridium sporogenes (mezofil); D = 3 min pentru Bacillus stearothermophilus
(termofil);

siguranta unui produs alimentar pasteurizatlsterilizat este asigurata numai
atunci ~ 2 n d s-a realizat o anumita valoare de pasteurizarelsterilizare care se poate
determina matematic sau experimental (cunoscand ratele letale pentru o anumita
valoare Z gi temperatura din interiorul produsului) sau aceste valori de
pasteurizarelsterilizare exist% tabelate i n literatura de specialitate in functie de
produs gi de temperatura de pastrare a produselor dup2 sterilizare.

Rezistenfa termici a lui Clostridium botulinum (spori) tip A $i B la 1 1 0 ~ ~

La alegerea baremului de pasiaurizarelsterilizare trebuie sa luam in
considerare (pe lsng3 pH) ~i urmatorii factori:

=, gradul de infectare initials a produsului deoarece intre concentratia i n
microorganisme a produsului (celule sau spori) $i durata de pasteurizarelsterilizare
exist5 o dependents manifestat2 prin marirea timpului de pasteurizarelsterilizare la
cre~terea concentratiei microorganismelor, exprimat2 prin relatia:

=, influenfa protectoare a proteinelor $i gr3similor asupra microorganismelor
forme vegetative gi spori;

=, influenta protectoare a aerului Emas in recipient asupra microorganismelor;
=, cregterea rezistentei microorganismelor prin prezenta NaCl gi zaharului la

concentratii reduse;
=, prezen!a fitoncidelor din unele produse vegetale care rnic~oreaza

rezistenta la pasteurizarelsterilizare a microorganismelor.

Tip B
1,06 - 1,09

2,15
1.52 - 3,07
1.19- 1,54

Produsul
Asparagus-conservi
Porumb-conserve
Mazire-consew2
Spanac-consew2

Tip A
0,61 - 1,22

1,89
0,61 - 1,22
0,61 - 1,74

Page 69

306 Principiile conserv5rii produselor alimentare

separate aviind o solubilitate mai mare gi o capacitate de hidratare pi retinere a
apei rnai mare in comparatie cu actomiozina;

- complexarea ionilor de ca2+, M ~ ~ ' . Acegti cationi care exists in carne in
propocie de 9 gi respectiv 20 mgllOOg tesut muscular proaspst, formeazs punti
intre lanturile polipeptidice ale proteinelor miofibrilare in perioada instalsrii
rigiditstii musculare, cu dous consecinte majore: compactizarea lanturilor
polipeptidice gi blocarea grupsrilor -COO', ceea ce afecteazs drastic atiit
hidratarea ciit gi capacitatea de retinere a apei. Prin formarea de complexe intre
acegti cationi bivalenti gi polifosfati, cele dou2 consecinfe negative sunt anulate pi
deci capacitatea de hidratare gi retinere a apei cresc;

- cregterea puterii ionice a solutiei electrolitice care se formeazs prin
solubilizarea NaCl gi a polifosfatilor in apa adsugats la fabricarea bradtului dar gi a
grotului, rnai ales ciind acesta din urms are un grad de maruntire rnai avansat.
Prin cregterea puterii ionice se solubilizeaza o cantitate rnai mare de proteine
miofibrilare capabile de hidratare pi retinere a apei.

Datorits cregterii capacitatii de refinere a apei, polifosfatii contribuie la
cregterea randamentului in produs finit, randament care este dependent gi de
conditiile de tratare termid (temperaturs gi durats), prezenta sau absenta
rnembranei gi gradul de impermeabilitate a acesteia (alegerea tipului de
membrans din punct de vedere al permeabilit3tiilimpermeabilit~ii depinde de tipul
de produs fabricat gi anume prospsturi sau semiafumate). Randamentul in produs
finit depinde gi de adaosurile proteice folosite (izolat proteic cu 90,2 % proteins,
cazeinat de sodiu cu 90,2 % proteins, concentrat proteic din soia cu 70 %
proteins, fsina din soia cu 50 % proteins) sau amidon, carrageenani etc. Nivelul
de adsugare, conform datelor din literatura de specialitate nu trebuie s2
depsseasca 2 %, exceptie fsciind carrageenanul care se utilizeazs in propoflie de
maximum 1,s O h .

In cazul diferitelor specialitsti din carne in bucsti in membrane randamentul
in produs finit gi calitatea acestora, in special calitatea de feliere, sunt influentate
de malaxare - masare care determins gi:

- o distributie mai rapid2 gi mai uniforms a saramurii in bucatile de carne;
- o extractie rnai sporita a proteinelor solubile in solutii saline (proteine

miofibrilare) care actioneazs ca material de ,,legaren a bucstilor de carne,
neprezentand in fapt o solutie gelics;

- o imbunstatire a culorii pi texturii.
De remarcat c5 o malaxare - masare excesivs conduce la:
- o deteriorare exagerata a structurii bucstilor de carne (destrsmare);
- o acurnulare exagerat2 de solutie gelic2 la suprafata bucstilor de carne.

Malaxarea - masarea insuficients conduce la:
- o legare slabs a bucstilor de carne pi deci o capacitate de feliere

micgorats;
- o colorare slabs a csrnii.
Depsgirea adaosului de polifosfat (> 0,5 %) are ins2 gi consecinte negative:
- aparifia gustului de sspun;
- aparifia de puncte in produs;
- aparitia de cristale verzi de fosfat anorganic in interiorul produsului pi la

suprafata acestuia rnai ales in cazul produselor cu continut scszut de umiditate.
Polifosfatii trebuie ss fie rnai intiii adugi in solutie (saramurs), deoarece la

utilizarea lor ca atare pot ss raman2 ne-,?lubilizati gi apar sub forms de cristale in
produsul finit.

Polifosfatii utilizati la fabricarea preparatelor din carne sunt urmstorii:
- pirofoifatul disbdic: Na2H2P207;

Conservarea prin s5rare
307

- pirofosfatul tetrasodic: NaP207;
- tripolifosfatul pentasodic: Na5P3OI0;
- pentapolifosfatul de sodiu: Na7P5OI6;
- hexametafosfatul de sodiu sau sarea de Graham (NaP03), unde n 2 6.
Polifosfatii comerciali utilizati sunt in fapt amestecuri in propoQii variabile a

produselor mentionate, amestecuri caracterizate prin confinutul in P2O5 care este
cuprins intre 593 gi 70 % fat2 de substanta uscat2 calcinats, precum gi prin pH-ul
solufiei 1 % de circa 9,0, iar continutul in polifosfati ciclici 5: 8 %.

De remarcat c3 pH-ul polifosfatilor componenti ai amestecurilor comerciale
este cuprins intre 8,3 gi 10,4, cu exceptia hexametafosfatului care are pH 6,4 care
este utilizat in proportie redus2 in amestecuri gi, respectiv cu exceptia
pirofosfatului acid care are pH = 4,2 gi care nu este utilizat d e d t la anumite
salamuri crude.

Nivelul de polifosfati autorizat a fi folosit la fabricarea preparatelor din carne
este de 3 glkg (exprimat ca P2O5). Avand in vedere continutul de fosfafi ai csrnii
utilizate la fabricarea preparatelor din carne (4,5 glkg exprimat ca P2O5), nivelul de
fosfati in produsul finit nu trebuie s2 dep2geascs 6,5 - 7,5 glkg exprimat ca P205 in
conditiile utilizarii a 2 - 3 glkg polifosfati exprimat ca P205.

Polifosfatii se utilizeazs gi in industria laptelui gi anume:
- la fabricarea briinzeturilor topite fiind componenti ai sarurilor de topire cu

rol in realizarea emulsiei proteinelgr5sime. Dacs se adauga in cantitsti excesive
(> 6,O - 7,5 g Plkg), se formeazs ortofosfati sub form2 de cristale insolubile care
sunt percepute gustativ de consumator. Polifosfatii utilizati sunt piro gi metafosfatul
de Na, polifosfatul de Na gi K.

- la fabricarea laptelui concentrat gi lapte praf sub forms de polifosfafi de Na
sau K, respectiv difosfati in cantitate de:

0 , l % P2O5 dac2 substanta uscats a produsului este < 28 %;
0,15 % P2O5 daca substanta uscat2 este > de 28 %;

- la fabricarea laptelui concentrat gi lapte sterilizat UHT, sub forms de
polifosfati iiniari de Na sau K sau trifosfati, in cantitate de I 0,l % P205.

Alte utilizsri ale polifosfatilor se refer2 la amestecurile de afiinare chimica
pentru fabricarea produselor fsinoase gi de patiserie (biscuiti, turte dulci, grisine,
vafe). De regul2, se utilizeaza pirofosfat acid de sodiu care reprezints 38 - 44 O/O
din amestecul de afiinare.

Conform Comitetului mixt FAOlGXS nivelul de fosfor ingerat zilnic de om
din alimente nu trebuie s5 depsgeasca 70 mglkilocorp, respectiv 5 g124h ceea ce
implic2 respectarea cu strictete a dozelor de polifosfafi autorizafi a fi utilizati in
alimente.

1. Banu, C. $.a. Adifivi yi ingrediente pentru industria alimentars. Editura Tehnics,
Bucuregti, 2000.

2. Bousset, J. L' emploi des nitrates et des nitrites pour le traitement des produits
carnes: aspects technologiques et. microbiologiques. Ann. Nutr. Alim. 1976,
D. 707.

3. ~ u r k i n , J. $.a. Les polyphosphates dans les denrhes alimentaires. Ind. Alim.
et. Agr. 9, 1984, p. 789.

4. Ellinger, R.H. Phosphates in food additives. CRC Press, 1977.

Page 70

308 Principiile conserv3rii produselor alimentare

5. Frauin, A. Nitrates et nitrites en charcuterie/salaison. Ind. Alim. et. Agr. 4, 1978,
p. 285.

6. Frain, A. $.a. ~ t u d e sur l'etat du nitrite dans les produits de viandes. Ann. Nutr
7. Kach, F. Les erythorbates (isoascorbates) en charcuterie/salaisons. Ind. Alim.

et. Agr. 9, 1944, p.553.
8. Pearson, A.M.; Dutson, T.R. Advances in meat research vol. 2. Meat and

poultry microbiology. Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
1986.

9. Rippchen, R.D. A review of factors influencing salt retention.
10. *** Meat curing and non meat ingredients. In: Principle of Food Science.
1 1. *** Curing of meat and poulty products.
12. *** Tumer S.R. Salting fish.

CONSERVAREA CU AJUTORUL FUMULUI
A PRODUSELOR ALIMENTARE

26.1. CONSlDERATll GENERALE

Conservarea prin afumare are la bazs principiul anabiozei, respectiv chirnio-
anabiozei, procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza. Fumul este produs in
prezent in generatoare de furn, iar produsul se introduce in inciwe de afumare
izolate termic (celule), unde se aduce furnul debitat de generator la anumiti
parametri (temperaturi pi umiditate relativs, vitezs de circulatie, densitate, etc.).

Se utilizeazg urmstoarele tipuri de generatoare:
conventionale, unde ternperatura de combustie a rumegugului poate
ajunge la 800°C, aceasta putsnd fi scazut5 prin scsderea cantitstii de aer
introdus in focar gi prin reglarea umiditstii rurnegugului. Furnul obtinut nu
are capacitate arornatizants ridicatg gi contine gudroane gi hidrocarburi
policiclice aromate;
prin frictiune, in care caz combustia lernnului are loc la aprox. 400°C.
Furnul are calitate bung;
prin fluidizare, in care caz rumegugul este adus cu aer comprimat intr-un
reactor, unde se incslzegte cu aer cald la temperatura de 300 "... 400°C.
Furnul are calitate buns.

in prezent se folosegte pi fum lichid care se obtine, se comercializeaz2 gi se
utilizeaza conform schemei prezentate in figura 109.

In unele p r i se practics gi afumarea in csrnp electrostatic de inalts tensiune,
in care caz are loc ionizarea fumului aerosol intre doi electrozi, din care unul
coronar gi altul de depunere (pe care se agaz3 pi produsul), componentele ionizate
din fum depunhdu-se pe produs at i t sub foqa cimpului electrostatic dar qi sub
foqa gravitationala. Depunerea particulelor ionizate din fum la suprafata produsului
este influentata de: tensiunea de alimentare a electrodului emitstor (40 - 60 kV);
distanta fats de electrodul ernitstor (70 - 100 mm); viteza de curgere a fumului intre
electrozi (0,5 - 2 rn/s); durata de expunere (2 - 5 min); concentratia substantelor
utile din furn.

Similer Documents