Download Curs Aditivi Examen PDF

TitleCurs Aditivi Examen
File Size682.1 KB
Total Pages126
Table of Contents
                            Scopul folosirii aditivilor în produsele alimentare
                        
Document Text Contents
Page 1

Generalităţi
Conform Directivei cadru 85/107/CEE prin noţiunea de aditiv alimentar se înţelege

orice substanţă care nu este consumată ca aliment sau care nu este utilizată în mod
obişnuit ca ingredient caracteristic în alimentaţie, care posedă sau nu valoare nutritivă
şi a cărei adăugare intenţionată în produsele alimentare, în scop tehnologic în stadiul
lor de fabricaţie, transformare, tratament, condiţionare, transport, depozitare are ca
efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent că devine el însăşi
sau derivaţii săi, un component al produselor alimentare.

Din cele de mai sus se desprind următoarele:
• aditivul se adaugă în voit, într-o anumită cantitate, are un
caracterul de intenţionalitate şi exclud substanţe care ajung în mod
accidental cum ar fi:

♦ substanţele chimice utilizate pentru
combaterea maladiilor la plante şi animale;
♦ substanţele chimice pentru stimularea
creşterii plantelor şi animalelor şi care sunt
contaminanţi chimici ai alimentelor.

• aditivul se adaugă cu un scop bine definit pentru:
♦ îmbunătăţirea proprietăţilor fizice,
consistenţa, aspectul, emulgatori, coloranţi;
♦ îmbunătăţirea proprietăţilor de gust şi miros,
agenţi de îndulcire, acidulanţi, sare;
♦ îmbunătăţirea proprietăţilor de păstrare,
conservanţi şi antioxidanţi.

• aditivul adăugat exclude contaminanţii şi adăugarea unor
substanţele în scop îmbogăţirii nutriţionale, vitaminele, aminoacizi
etc.

Definiţii ale aditivilor alimentari
1. Prin aditiv alimentar se înţelege orice substanţă care în mod normal nu este

consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar
caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată la
produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare,
prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea
produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau
indirect, o componentă a acestor produse alimentare.

2. Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse
alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor
tehnologii avansate de prelucrare.

3. Substanţe care la origine nu reprezintă o parte constituentă a alimentelor,
adăugate în scopul de a modifica - favorabil- însuşirile organoleptice, sau ca o
necesitate directă de desfăşurare a anumitor procese tehnologice.

4. Aditivul alimentar, reprezintă orice substanţă care nu este consumată ca
aliment în sine şi nu este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau
nu valoare nutritivă, şi care se adaugă intenţionat, cu un scop tehnologic (incluzând
modificări organoleptice) în timpul producerii, procesării, preparării, tratării,

1

Page 2

împachetării, ambalării, transportului şi depozitării unui aliment, devenind un
component sau afectând într-un fel caracteristicile alimentelor la care se adaugă.

Acest termen nu include substanţele contaminante sau cele adăugate pentru a
îmbunătăţi sau menţine calităţile nutritive, dar nici clorura de sodiu.

Scopul folosirii aditivilor în produsele alimentare
În industria alimentară utilizarea aditivilor alimentari favorizează:

• conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar;
• ameliorarea calităţii de conservare şi stabilitate a unui produs

alimentare;
• favorizarea fabricării, ambalării, depozitarii şi transportului produselor

alimentare;
• îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Folosirea aditivilor alimentari nu este justificată în cazul în care:
• doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;
• rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor

alimentare;
• se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau

ascunderea unor greşeli de fabricaţie sau de manipulare;
• se induce în eroare consumatorul.

Prin aditivi se înţelege orice substanţă de natură chimică sau microbiologică care
nu este consumată în mod natural ca aliment, care nu este folosită ca ingredient tipic al
alimentelor, chiar dacă are o valoare nutritivă ridicată, iar prin adăugarea în produsele
alimentare modifică organoleptic produsul, scurtează perioada de procesare, permite o
ambalare şi păstrare îndelungată, iar contaminarea produsului nu este realizată, menţine şi
îmbunătăţeşte calităţile nutritive ale produselor alimentare.

Scopul folosirii aditivilor alimentari definit este:
• de a conserva valoarea nutritivă;
• de a ameliora durata de conservabilitate şi stabilitate;
• de a îmbunătăţi calităţile senzoriale ale produselor alimentare;
• de a favoriza procesarea, ambalarea, depozitarea şi transportul

produselor alimentare.
Folosirea aditivilor nu este justificată atunci când doza utilizată pune în pericol

sănătatea consumatorului, diminuează valoarea nutritivă a produsului alimentar,
maschează anumite defecte majore ascunse ale produselor alimentare, induce în eroare
consumatorul.

Condiţiile de folosire ale aditivilor se referă la inocuitatea aditivilor în sine şi
absenţa pericolelor date de doza şi efectul în timp. Folosirea trebuie să fie necesară şi
aprobată de FAO/OMS. Puritatea aditivilor: impurităţile aditivilor provin din substanţele
folosite în procesarea acestora, din solvenţii folosiţi pentru cristalizare, din produşii
secundari formaţi la procesarea şi depozitarea produsului finit datorită oxidării, hidrolizei,
polimerizării.

Sunt importante problemele legate de impurităţi:
• dacă diminuează inocuitatea produselor;
• dacă proporţia de impurităţi influenţează activitatea aditivilor;

2

Page 125

Proprietăţile complexante ale antocianelor provoacă denaturarea culorii produselor
de fructe ca urmare a reacţionării cu metalele grele. Defectul se observă la conservele de
fructe ambalate în cutii nevernisate când în urma complexării staniului de antociane sucul
capătă o nuanţă violetă.

Pentru prevenirea degradării culorii roşii a fructelor se recomandă:
• folosirea unor tratamente termice reduse şi a unei temperaturi de

depozitare coborâte; în cazul sterilizării şi pasteurizării, se va
prefera tratamentul termic la temperatură ridicată timp scurt;

• eliminarea oxigenului din recipiente înainte de sterilizare;
• selecţia de fructe bogate în antociane în special în cazul căpşunilor;
• reducerea pH-ului la fructele cu un pH ridicat;
• folosirea de ambalaje de calitate pentru prevenirea trecerii

metalelor grele în produs;
• adăugarea de substanţe cu acţiune puternic complexantă pentru a

bloca metalele grele ca de exemplu quercetina.

Degradarea clorofilei
În timpul prelucrării produselor vegetale colorate în verde are loc o degradare a

culorii, acestea căpătând o nuanţă cenuşie ca urmare a transformării clorofilei în feofitină.
Modificarea culorii este rezultatul reacţiei chimice dintre sucul celular şi clorofilă. Cu cât
sucul este mai acid, cu atât viteza de transformare a clorofilei în ferfitină este mai mare.
În ţesutul celular, clorofila este stabilizată datorită complexului ce există între pigmenţii
şi componenţii proteici din cloroplaste. La temperaturi ridicate, peste 100oC, această
protecţie dispare, cloroplastele se distrug şi sub acţiunea pH-ului acid al sucului, clorofila
pierde atomul de magneziu din moleculă, trecând în feofitină de culoare cenuşie. Procesul
este dependent de temperatură, pH şi prezenţa oxigenului.

Metalele grele provoacă de asemenea o serie de degradări de culoare. În cazul
sărurilor de staniu, culoarea verde se schimbă în cenuşiu, iar cu sărurile de fier se
formează o culoare maronie. În prezenţa unei cantităţi de 0,01% CuSO4, apare o culoare
verde-albăstruie intensă care este stabilă la tratamentul termic.

Cuprul formează cu clorofila un complex stabil, prin înlocuirea atomului de
magneziu. Deoarece nu se cunoasţe dacă acest complex se descompune în organism şi
care este toxicitatea lui, în majoritatea ţărilor, inclusiv în ţara noastră, procedeul nu este
admis.

Pentru păstarea culorii verzi a legumelor şi a mazării în special s-au propus mai
multe procedee. Cel mai cunoscut este procedeul Blaire ce constă în menţinerea mazării
timp de 30-60 min în soluţie de 2% carbonat de sodiu, opărirea în apă ce conţine 0,4 gql
oxid de calciu şi ambalarea în recipiente cu o saramură de 0,2 g/l oxid de magneziu.
Carbonatul de sodiu realizează o ridicare a pH-ului mediului dar poate afecta textura
bobului în urma degradării pectinei, opărirea se realizează în apă cu adaos de oxid de
calciu pentru a forma pectat de calciu. Oxidul de magneziu are rolul de a crea un exces de
ioni de magneziu în saramură care să reacţioneze cu feofitina în vederea înlocuirii
atomilor pierduţi.

În prezent se cunosc un număr mare de procedee de păstrare a culorii conservelor
de mazăre toate având la bază alcalinizarea soluţiei de umplere. Astfel un procedeu
constă în adăugarea de hidroxid de potasiu până la pH=7,2-8,2, în vederea creării unei

125

Page 126

rezerve de alcalinitate în recipiente, eventual a glutamatului monosodic pentru
îmbunătăţirea gustului.

În ultimul timp o largă răspândire a luat-o utilizarea sării de sodiu a clorofilei,
clorofilina ce permite păstrarea culorii verzi.

Păstarea culorii cărnii
Culoarea cărnii este datorată a doi pigmenţi strâns înrudiţi şi anume mioglobina, în

ţesutul muscular, şi hemoglobina, în sânge. Ambii sunt formaţi din hem, care conţine un
atom centarl de fier redus, combinat cu proteinele de tip globulinic. Atunci când
pigmenţii sunt expuşi la acţiunea unor concentraţii reduse de oxigen se formează
oxihemoglobina, în care valenţa fierului nu este modificată, produsul fiind de culoare
roşie-deschis. O oxidare mai intensă determină trecerea fierului bivalent în trivalent,
formând methemoglobina de culoare brună-roşie în mediu neutru şi acid.

Pentru a menţine culoarea roşie a cărnii supuse proceselor de prelucrare se folosesc
amestecuri de sărare care conţin sare, nitrat şi nitrit de sodiu. Nitratul folosit se
transformă, sub influenţa bacteriilor de denitrificare în nitrit şi apoi în acid azotic şi oxid
de azot.

Procesul este foarte activ în prezenţa unui mediu nutritiv format din proteine şi
zahăr la un pH de 5,2-6.

Oxidul de azot reacţionează cu mioglobina şi hemoglobina şi ca rezultat se obţine
nitrozomioglobina şi nitrozohemobilicromogen rezistente la căldură ambele responsabile
de culoarea roşie-roză a cărnii. Pentru a asiguira un efect optim al nitraţilor şi nitriţilor
sunt necesare următoarele condiţii: un mediu reducător adecvat, favorizat de prezenţa
unei microflore cu reductaze active şi pH 5,2-6. Unele bacterii au capacitatea de a reduce
nitraţii în amoniac ceea ce are ca efect denaturarea culorii.

Nitriţii sunt o sursă de oxid de azot şi au însuşiri bacteriostatice contribuind la
stabilitatea produsului. Acţiunea lor este mai puternică decât a clorurii de sodiu. Dintre
cele două săruri azotitul are cea mai mare eficacitate; la o concentraţie de 0,05% are
acţiune bactericidă asupra microflorei de putrefacţie. Nitratul numai în concentraţie de 10
ori mai mare este activ.

Nitriţii prezintă efecte negative asupra organismului care se manifestă prin
reducerea tensiunii arteriale, formarea methemoglobinei, iar prin mecanisme mai
complexe se afectează rezervele de vitamine din ficat şi funcţiile tiroidiene. Nitriţii şi
formele intermediare de reducere, hipoazotaţii, hidroxilamina pătrund în circulaţia
sangvină şi formează methemoglobina. Simptomele de intoxicare apar când 30% din
cantitatea de hemoglobină este transformată în methemoglobină.

Metoda cea mai eficace de a micşora conţinutul de nitriţi din alimente este
utilizarea în amestecul de sărare a acidului ascorbic şi a acidului izoascorbic.

S-au făcut mai multe încercări de înlocuire a nitritului cu coloranţi naturali cum este
roşul de sfeclă dar până în prezent nu s-a aplicat industrial.



126

Similer Documents