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TagsOil Foods Cereals Rice Olive
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FICHAS TÉCNICAS
DE ALIMENTOS



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2014

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ÍNDICE



Plan de muestreo ................................................................................................................................... - 3 -
FICHA TÉCNICA: ACEITE VEGETAL ................................................................................................... - 4 -
FICHA TÉCNICA: ACEITUNA ............................................................................................................... - 8 -
FICHA TÉCNICA: ALGARROBINA ..................................................................................................... - 12 -
FICHA TÉCNICA: ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA) ........................................................................... - 15 -
FICHA TÉCNICA: ARROZ PILADO SUPERIOR ................................................................................ - 18 -
FICHA TÉCNICA: ARVEJA SECA PARTIDA ...................................................................................... - 22 -
FICHA TÉCNICA: AZÚCAR RUBIA .................................................................................................... - 25 -
FICHA TÉCNICA: BIZCOCHO ............................................................................................................ - 28 -
FICHA TÉCNICA: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA ............................................... - 31 -
FICHA TÉCNICA: CEBOLLA ROJA ................................................................................................... - 34 -
FICHA TÉCNICA: CHALONA DE OVINO ........................................................................................... - 37 -
FICHA TÉCNICA: CHANCACA O PANELA ........................................................................................ - 40 -
FICHA TÉCNICA: CHARQUI ............................................................................................................... - 43 -
FICHA TECNICA: CHOCOLATE PARA TAZA .................................................................................... - 46 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE BOFE DE RES ............................................................................ - 49 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN ACEITE VEGETAL ........................ - 53 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN AGUA Y SAL ................................. - 58 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN SALSA DE TOMATE ..................... - 63 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ATÚN EN ACEITE VEGETAL .................................................... - 68 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ATUN EN AGUA Y SAL ............................................................. - 73 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL .............................................. - 78 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN AGUA Y SAL ....................................................... - 83 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE ........................................... - 88 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CARNE DE POLLO .................................................................... - 93 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CARNE DE RES MOLIDA .......................................................... - 98 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL ................................................. - 102 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL .......................................................... - 107 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE SANGRECITA .......................................................................... - 112 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL ............................................. - 116 -
FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL ...................................................... - 121 -
FICHA TÉCNICA: ESPINACA ........................................................................................................... - 126 -
FICHA TECNICA: FIDEO TALLARIN DELGADO N° 32 ................................................................... - 129 -
FICHA TÉCNICA: FIDEO TALLARÍN GRUESO Nº 42 ..................................................................... - 132 -
FICHA TÉCNICA: FIDEO SPAGHETTI ............................................................................................. - 135 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL CASTILLA ............................................................................................... - 138 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL PALO ...................................................................................................... - 142 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL PANAMITO ............................................................................................. - 146 -
FICHA TÉCNICA: FRIJOL UCAYALINO (BAYO) ............................................................................. - 150 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE AGUA ............................................................................................ - 154 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE KIWICHA ...................................................................................... - 157 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE QUINUA ........................................................................................ - 160 -
FICHA TÉCNICA: GALLETA DE SODA ............................................................................................ - 163 -
FICHA TÉCNICA: HABA ENTERA SECA ......................................................................................... - 166 -
FICHA TÉCNICA: HABA SECA PARTIDA ........................................................................................ - 170 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE ARROZ EXTRUIDO ........................................................................ - 173 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA ....................................................................... - 177 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE CEBADA EXTRUIDA ...................................................................... - 181 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE HABA EXTRUIDA ........................................................................... - 185 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA ...................................................................... - 189 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE MACA EXTRUIDA ........................................................................... - 193 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE MAIZ EXTRUIDO ............................................................................ - 197 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE MAÍZ MORADO ............................................................................... - 201 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE PLÁTANO ........................................................................................ - 205 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE QUINUA EXTRUIDA ....................................................................... - 208 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO ............................................................................................. - 212 -
FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO EXTRUIDA .......................................................................... - 216 -

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iv) Contaminantes

Metales pesados: No exceder los límites máximos permisibles (LMP)
establecidos por el Codex Alimentarius.


Residuos de plaguicidas: No exceder los límites máximos permisibles
(LMP) establecidos por el Codex Alimentarius.


c) OTROS

i) Envase


• El producto haba entera seca deberá ser comercializado en envases

de primer uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que
permitan mantener sus características y su muestreo e inspección y
sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los
envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y
adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al
producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores
desagradables.


• Para asegurar un buen apilamiento, el tamaño de los sacos deberá
ser del mismo tamaño:

- Estructura del envase: polipropileno tejido.
- Color: transparente o blanco.
- Peso mínimo del envase: 75 g.
- Tejido: Trama 10 cintas/pulgada.


ii) Tiempo de vida útil


Mínimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de producción.


iii) Presentación


Envases de 0.25, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg,
25.0 kg, 50.0 kg.

Consideración para la modalidad productos: El proveedor para
efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar
riesgos de contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar
dependiendo de la información que figure en el “Reporte de
Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes
presentaciones comerciales:

a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.
b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

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iv) Rotulado


Para el rotulado de los envases deberá utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y
manipuleo. Asimismo, el rotulado contendrá como mínimo lo siguiente:


• Nombre del producto.
• Contenido neto aproximado, en kilogramos.
• Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
• Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al

Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos
vigente expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de
Alimentos aún vigente expedido por DIGESA.

• Sistema de identificación de lote
• Fecha de envasado y fecha de vencimiento.
• Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo

requiera.


En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el
contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artículo 80°
del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas”.


v) Transporte


El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía
para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobadas mediante R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe
considerar entre otros, lo siguiente:

• El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma

higiénica, evitando su alteración y contaminación con sustancias
tóxicas.

• El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los
alimentos.

• Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
• El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.


vi) Almacenamiento


El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la
“Guía para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y
Piensos”, contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e
Higiene”, aprobadas por R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

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Así mismo, se someterá a cuatro (04) evaluaciones por parte de Qali Warma.

Los almacenes de los productos no perecibles deben cumplir con lo señalado en
los artículos 70° y 72°del D.S. N° 007-98-SA, así como cumplir con las
condiciones higiénico sanitarias establecidas en el artículo 80° del antes
mencionado dispositivo en caso de fraccionamiento.

Para el caso de conservas de pescado se deberán asegurar, bajo
responsabilidad, el abastecimiento de productos que -además de cumplir con los
requisitos exigidos a los productos en conserva- no usen en su elaboración
insumos o preservantes artificiales . En tal sentido, el producto no deberá
contener ningún aditivo artificial.

Como máximo tres (03) días hábiles antes de la entrega de las conservas, el
CONTRATISTA presentará al Comité de Compra, un juego original de los
certificados y documentos exigidos en las Fichas Técnicas de Alimentos. Así
mismo, es preciso señalar que los productos en conservas destinados a zonas
cálidas (temperaturas mayores a 35°C) el valor de Fo será como mínimo 10
minutos.

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LISTA DE ALIMENTOS PERMITIDOS Y NO PERMITIDOS DEL DESAYUNO



Grupo de
Alimentos

PERMITIDOS* NO PERMITIDOS

1

Cereales,
tubérculos y
leguminosas
(menestras)

Trigo, maíz, avena, arroz, quinua, cebada,
kiwicha, cañihua, etc. en grano entero y/o
harinas y/o hojuelas, panes locales , etc. Harinas y sucedáneos que no cumplen los

requisitos de calidad sanitaria e inocuidad Papa, camote, yuca, oca, maca, etc.

Harina de menestras (arvejas, habas, etc.)

2 Verduras Todas las de disponibilidad local -

3 Frutas Todas las de disponibilidad local -

4 Lácteos
Leche Entera Evaporada , Leche Entera
UHT y Leche Entera Pasteurizada, queso
maduro

Leches modificadas (proteína aislada de
soya y grasa vegetal), leche cruda, queso
fresco sin pasteurizar

5
Carnes, pescados
y huevos

Huevo, pescado de mar o de río,
sangrecita, vísceras, pavo, res, conserva
de pescado, carnes secas, etc.

Embutidos como jamonada, chorizo,
mortadela, etc. y conserva de pescado en
grated (dióxido de titanio), huevos revueltos
o cremas a base de huevos y otros que
determine Qali Warma

6
Azúcares y
derivados

Azúcar, chancaca, chocolate (cacao),
algarrobina, miel de abeja

Mermelada, golosinas, gelatina, galletas
rellenas, barras energéticas con poco valor
nutricional y elevado contenido de azúcar

7 Aceites y grasas Aceite vegetal, mantequilla Margarina, manteca, mayonesa

Condimentos o
especies/hierbas
aromáticas y otros

Sal de cocina, vainilla, canela, clavo de
olor, etc.

Pimienta, comino, ketchup, salsas, cremas,
ají, glutamato monosódico.

(*) Resolución Ministerial N° 908-2012/MINSA “Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en
los quioscos escolares de las Instituciones Educativas”.
Ley 30021 “Ley de Promoción de la alimentación Saludable para niños, niñas y Adolescentes”.


LISTA DE ALIMENTOS PERMITIDOS Y NO PERMITIDOS DEL ALMUERZO




Grupo de
Alimentos

PERMITIDOS* NO PERMITIDOS

1

Cereales,
tubérculos y
leguminosas
(menestras)

Arroz, trigo, maíz, quinua, y derivados. Harinas y sucedáneos que no cumplen con
los requisitos de calidad sanitaria e
inocuidad.


Papa, camote, yuca, olluco, etc.

Frijol, lentejas, habas, arveja, pallar, etc.

2 Verduras Todas las de disponibilidad local. -

3 Frutas Todas las de disponibilidad local. -

4 Lácteos
Leche Entera Evaporada, Leche Entera
UHT y Leche Entera Pasteurizada, queso
maduro.

Leches modificadas (proteína aislada de
soya y grasa vegetal), leche cruda, queso
fresco sin pasteurizar.

5
Carnes, pescados
y huevos

Huevo, pescado de mar o de río,
sangrecita, vísceras, pavo, res, conserva
de pescado, carnes secas, etc.

Embutidos como jamonada, chorizo,
mortadela, etc. y conserva de pescado en
grated (dióxido de titanio), huevos revueltos
o cremas a base de huevos y otros que
determine Qali Warma.

6
Azúcares y
derivados

n.a.** n.a.**

7 Aceites y grasas Aceite vegetal, mantequilla, etc. Margarina, manteca, mayonesa.

Condimentos o
especies/hierbas

aromáticas y otros

Sal de cocina, ajo, azafrán, achiote,
culantro, perejil, kión, etc.

Pimienta, comino, kétchup, pasta de
tomate, salsas, cremas, ají, glutamato
monosódico

(*) Resolución Ministerial N° 908-2012/MINSA “Lista de Alimentos Saludables recomendados para su expendio en
los quioscos escolares de las Instituciones Educativas”.
Ley 30021 “Ley de Promoción de la alimentación Saludable para niños, niñas y Adolescentes”.

(*) n.a. No aplica.

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