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PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS GRASASPROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS GRASAS

PROPIEDADES FÍSICASPROPIEDADES FÍSICAS

Solubilidad.Solubilidad.

Son moléculas bipolares o anfipáticas (delSon moléculas bipolares o anfipáticas (del
griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, porgriego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por
tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2-tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2-
 y -CH3 ter y -CH3 terminal).minal).

Punto de fusión.Punto de fusión.

En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos,En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos,
mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre lasmostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las
cadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de estecadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este
tipo debido al codo de su cadena.tipo debido al codo de su cadena.

PROPIEDADES QUÍMICASPROPIEDADES QUÍMICAS

Esterificación.Esterificación.

El ácido graso se une a un alcohol por enlaceEl ácido graso se une a un alcohol por enlace
covalente formando un ester y liberando unacovalente formando un ester y liberando una
molécula de agua.molécula de agua.

Saponificación.Saponificación.

Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a unaReaccionan los álcalis o bases dando lugar a una
sal de ácido graso que se denomina jabón. Elsal de ácido graso que se denomina jabón. El
aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas deaporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de
ácidos grasos.ácidos grasos.

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aceites y mantecas (al menos 10, realizado con KOH y NaOH).
ACEITE
ACIDEZ
Aceite de oliva
0,6
Aceite de girasol
0,2
Aceite de soya
0,2
Aceite de palma
0,3mantequila
>0,35
Manteca de cerdo
0,5-2,0
Aceite de coco
0,2
Aceite de linaza
25,4

4.2. Identifique y describa brevemente el método de ensayo para determinación del índice de
acidez mediante la Norma INEN.

Se disuelve una cantidad determinada de grasa o aceite en una mezcla de alcohol
y se titulan los ácidos grasos libres con una solución de hidróxido de sodio o de potasio.

La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

Transferir 300 cm3 de la mezcla (1:1) de alcohol - éter a un matraz Erlenmeyer; añadir 1 cm3 de
solución indicadora de fenolftaleína y agregar, agitando enérgicamente, solución 0,1 N de
hidróxido de sodio o de potasio hasta que aparezca un color rosado que persista durante
aproximadamente 30 segundos (o hasta que haya cambio del color rojo al azul, si el indicador es
azul alcalino
Esta cantidad de muestra neutralizada es suficiente para realizar los dos ensayos de la
determinación.

La acidez se calcula mediante la ecuación siguiente:

Siendo:

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